Chef stellati e pietanze uniche per Ipomea

Re dell’evento il finger limes con cui Palamaro, Di Costanzo e Patalano hanno preparato dei finger food stellati

di Isabella Puca

foto Tommaso Monti

Un evento unico per pochi quello tenutosi alla Casa Colonica del Negombo, sempre nell’ambito di Ipomea. Tre chef, Nino Di Costanzo, Pasquale Palamaro e Francesco Patalano hanno presentato tre finger food il loro creazione a base di Finger limes. È il caviale citrico, questo frutto dalla forma ovale che contiene al suo interno piccole perle vegetali che esplodono nel palato, il re del pomeriggio. Nelle prelibate pietanze preparate dagli chef o nel rosè prodotto nel Veneto dal Duca Fulceri Camerini, patron del parco, inebria e sorprende i presenti. «È grazie a Marco Castagna – ha dichiarato il duca Camerini – e al complice vivaista Francesco Genovese che abbiamo qui questo finger citrus. È stata una caccia al tesoro per trovare questo frutto australiano che matura in tempi diversi dai nostri ma ci siamo riusciti. Non si tratta di Ogm come molti hanno pensato, arriva dalla foresta australiana e Ipomea lo ha introdotto in Italia a livello internazionale». Facente parte di una delle specie australiane più note di agrumi, la cui coltivazione sta prendendo piede in Europa, il microcitrus australasica è un albero che cresce nelle foreste tropicali australiane e che produce piccoli frutti dalla forma allungata di diversi colori. I tre chef hanno utilizzato la polpa di questo piccolo frutto per tre finger food davvero eccezionali. Lo chef Di Costanzo, due stelle michelin, ha riprodotto delle mozzarelle con latte di bufala e del biossido di titanio con all’interno un’esplosione di caviale citrico, tre piccole prelibatezze su di un fondo di pomodoro, il bianco e rosso della caprese mediterranea colorata da una fogliolina di menta croccante. Lo chef Francesco Patalano ha invece riproposto una tartarre di gambero marinato al bellini con pesche e naturalmente, il citrus a dare colore e sapore di contrasto al finger food servito in un minimal piattino nero. Infine lo chef Pasquale Palamaro, una stella Michelin, ha riproposto su di un piccolo piatto in marmo un baccalà condito dal citrus  e una glassa ai peperoni. Furono i coloni in Australia a utilizzarlo per fare drink e marmellata,  poi iniziò a diffondersi nel 2000 in alcuni ristoranti in giro per il mondo e alcune aziende sono riuscite a commercializzarlo internazionalmente. Ora, grazie a Ipomea del Negombo, sarà possibile introdurre questa coltivazione sulla nostra isola e godere  di questo frutto prelibato.